Sabor umami, ric, però no hauries d'abusar

Sabor umami: quin és el cinquè sabor, en quins aliments apareix i per què no ens hem d'excedir? La paraula japonesa umami significa “deliciós” o “saborós” i és un sabor que podem trobar en aliments vegetals o animals, a més de ser un additiu artificial.

Els humans poden reconèixer cinc sabors bàsics: dolç, àcid, amarg, salat i umami. Però si bé tots sabem a què sap el que és dolç, agre, amarg o salat i quins aliments tenen aquest sabor, pots saber què sap l'umami? El cinquè sabor sovint es diu salat, però això no és del tot cert: és aquest sabor gairebé addictiu que t'impedirà deixar aquesta bossa de papes fregides fins que s'acabin.

Quin és el sabor umami?

La paraula umami prové de les paraules japoneses “umai” (deliciós o saborós) i “el meu” (sabor). El nom del sabor li va donar el químic japonès Kikunae Ikeda, professor de la Universitat de Tòquio, el 1908, després que extragués àcid glutàmic de l'alga kombu i quedés sorprès pel seu meravellós sabor.

Així com la dolçor ens alerta de la presència de carbohidrats als aliments i l'amargor ens diu que poden ser tòxics, l'umami alerta al nostre organisme de la presència d'aminoàcids i proteïnes en aquests aliments que menjarem.

És una aroma subtil però persistent que estimula el paladar i el fons de la boca i provoca la salivació.
No és deliciós per si mateix, però potencia i realça el sabor del plat, sobretot si s'acompanya de l'aroma adequada.

El sabor umami prové de tres compostos que es troben naturalment a les plantes i la carn, especialment el glutamat, però també l'inosinat i el guanilat.

El glutamat és un dels 20 aminoàcids que formen les proteïnes i es troba tant en aliments vegetals com en productes animals. L'inosinat es troba principalment a la carn, mentre que el major contingut de guanilat es troba a les plantes. Actualment, el glutamat s'utilitza com a espècia i additiu a la indústria alimentària a nivell mundial.

sabor umami

Aliments sabor umami

Els sabors umami no sempre són fàcils de detectar als aliments, però alguns exemples són els tomàquets, els xampinyons, les algues, els productes de soja, el llevat, el te verd, els pèsols, l'all, les cebes, la carn, les salsitxes, els mariscs o certs tipus de formatge (com el parmesà).

És important tenir en compte que la fermentació i l'enllaunat d'aliments descomponen les proteïnes i produeixen glutamat lliure.

Com a potenciador del sabor, el glutamat es pot trobar en molts productes alimentaris (patates fregides, salses, adobats, menjars preparats…) i en moltes formes diferents (glutamat monoamònic, diglutamat càlcic, glutamat monoamònic o glutamat monopotàsic). A l'etiqueta el veuràs per nom o número E d'E620 a E625.

Cal assenyalar que quan el glutamat es troba naturalment als aliments, les seves concentracions no són tan altes com quan s'afegeix com a additiu a la indústria alimentària.

Per què recomanen evitar l'excés de glutamat?

Com hem vist, el glutamat és una substància natural que es troba en aliments naturals. Els nostres cossos poden sintetitzar glutamat a partir d'altres aminoàcids, per tant no necessitem complementar-lo amb aliments. És un neurotransmissor important que hem de tenir al nostre cervell en nivells adequats, ja que l'excés de glutamat pot ser perjudicial. Tot i això, es creu que el glutamat utilitzat com a suplement no pot creuar la barrera hematoencefàlica.

El problema és que el glutamat, quan s'utilitza com a additiu per millorar el sabor, estimula la gana, cosa que dificulta, per exemple, poder deixar una bossa de patates fregides sense acabar. Això, a més de provocar que mengis més del necessari i contribuir a l'augment de pes, també pot provocar efectes nocius en algunes persones, com ara:

  • Mal de cap o migranya
  • Síndrome del restaurant xinès que pot provocar mal d'estómac, nàusees o diarrea.
  • D'altra banda, hi ha persones al·lèrgiques al glutamat, cosa que pot provocar símptomes com palpitacions, envermelliment de la pell, sudoració o migranyes.

Així que ja saps, quan estiguis consumint aliments ultraprocessats i no puguis parar, pensa com poden ser de danyós per a la teva salut i millor busca un aliment natural.

Ecoportal.net

Amb informació de: https://www.cuerpomente.com/