Tot sobre la Quinua, més receptes originals

Si potser ens poguéssim aturar a observar el nostre voltant, advertiríem una estranya convivència entre "els avenços de la tecnologia" i una cruel lluita per la supervivència, i pel cost d'assolir aquesta tecnologia. Una bretxa abismal entre la realitat urbana i la rural, entre les viles d'emergència i els shoppings... Sigui hora, potser, de desaccelerar aquest ritme d'irrealitat.

La intenció d'aquest treball no només és difondre les propietats nutricionals de la quinoa i com utilitzar-la, sinó també integrar tot allò cultural que comporta. Vull amb aquest escrit deixar llavors per començar a pensar-nos des de la nostra Amèrika, des del que avui som entre passat i desitjos, entre la nostra història i les nostres utopies...

Mentre la inèrcia del consum compulsiu ens va fent creure que cada cop podem triar més, en realitat podem triar cada vegada menys. Així com van desapareixent els petits magatzems, per la creixent usura impositiva i la competència deslleial dels hipermercats multinacionals, així també amb el nostre cos anem perdent fonts sanes i genuïnes de vitalitat.

Des d'un quotidià intent d'apropar ideologia, desitjos i tasques, vaig trobar que l'aliment no era només combustible per als òrgans, sinó que també podia ser un vehicle de comunicació amb la gent que covivo i vull. Posar atenció a triar el que menjava va ser per a mi una clau en aquest intent i prescindir dels aliments molt processats va ser el primer pas, buscant allò vital i el menys industrialitzat entenent que la manipulació que té l'aliment des que la Natura ho dóna fins que arriba a mi, també fa allò que el meu cos rep. No puc deixar de veure els hipermercats com a centres d'explotació i abusos, i no vull formar part d'aquesta cadena amb la meva compra. Van començar a ocupar un lloc central les verdures, les fruites, els cereals i els llegums, ja que són els aliments menys manipulats pel circuit comercial.

Vaig integrar coses noves que només podia trobar en negocis de l'estil dels galpons o dietètiques, com ara porotos de colors variats, una gran diversitat d'arrossos integrals i blat de moro. Vaig conèixer cereals que creia aliment de ocellets, com el mill, i vaig rescatar llavors que jo no feia servir però que em ressonaven de les meves àvies.

De poc vaig descobrir que a la cultura armènia que és la dels meus avis, hi havia un consum prioritari de cereals integrals. El blat i el arròs són presents a tots els àpats, lògicament perquè són els cereals que es donaven en aquesta zona d'Àsia. Als diferents continents predominaven diferents cereals, i tots solien constituir la base alimentària de cada poble.
El blat és l'aliment principal d'Europa; l'arròs d'Orient; el blat de moro d'Amèrica temperada; el kasha de la Sibèria; la quinoa dels inques i aimares; el mill dels xinesos i el melca d'Àfrica.

Avui dia a tot el món es poden aconseguir aliments de les regions més llunyanes i diferents. El "llogaret global" va creant motlles internacionals de màrqueting que aniquilen la identitat de cada regió.
Estant a Salta vaig voler comprar un dolç de caiot (el caiot és de la família de les zapallos, i amb ell s'elaboren delícies regionals). Vaig trobar un supermercat d'una cadena que també hi ha a Buenos Aires. Em vaig sorprendre en trobar a les gòndoles la mateixa melmelada alemanya que havia vist a Buenos Aires, però em vaig sorprendre molt més en no trobar cap dolç de caiot... Terrible no?

Així, alhora que creiem guanyar diversitat, en realitat la perdem. De cada cereal n'hi ha desenes de varietats que expressen les característiques d'un clima i la seva geografia, però les lleis del mercat compliquen la possibilitat que es comercialitzin totes, i els productors necessiten limitar-se a produir allò que la demanda demana, i queden en l'oblit les varietats pròpies de cada regió.

Com arribo a conèixer la quinoa?

Vaig començar a preguntar-me quins serien els cereals propis d'Amèrica i vaig descobrir que dels cereals autòctons només és conegut el blat de moro i només algunes poques de les seves varietats ja que hi ha més de 400 varietats de blat de moro al llarg de tot el continent.

Però no és l'únic cereal, simplement és el que va sobreviure a la “conquesta”.

Existeixen a l'altiplà, entre els anomenats cultius andins: la quinua, la kiwicha, i la cañihua. Aquí a l'Argentina només s'aconsegueix, buscant molt bé, la quinua, que encara es consumeix a Jujuy i Salta.
A la quinoa se li diu també hupa a Bolívia, quinoa al Perú i pugi a Colòmbia.

La kiwitxa anomenada coimi o mihimi en aimara achita, "planta de l'alegria" o huatli a Mèxic, no és gaire utilitzada avui dia com a aliment, excepte alguns pocs que intenten rescatar-la de l'oblit i altres silenciosos estrangers que, sabent de les seves virtuts nutricionals , la investiguen com "aliment per a astronautes", pagant la informació per emportar-se-la.

Hi ha una varietat que creix en forma silvestre i se l'anomena ataco, aroma, bledo o ajara que s'usa com a allunyadora de tèrmits o com a decoració de jardí.

Hi ha valuosos intents per rescatar i millorar el seu cultiu, entre els quals no vull deixar d'esmentar el treball de recerca LA KIWICHA publicat per alumnes de 2n i 3r. any de l'Escola Normal de Tilcara, juntament amb els professors Luis Cabrera i María Luisa Pamberton de Kush (Wishi), on desenvolupen i publiquen totes les seves inquietuds sobre aquest cereal. Tampoc no seria just si en parlar d'aquesta llavor no esmentés l'incalculable valor del treball realitzat per Isabel i Armando Alvarez i tots els qui participen de PIRCA, com Jorge Siga i les seves perseverants publicacions.

La cañihua només se la coneix al nord-oest de Bolívia, al Perú i l'Equador, i és una quinopodacea (quenopodium pallidicaule) també anomenada cañagua (Bolívia) o qañiwa (Perú).

Finalment, encara que no són cereals, vull esmentar altres aliments dels cultivats a Los Andes com el tarwi, que és una lleguminosa; el chuño o tunta, l'oca, el bress o olluco i l'isano que són tubercles.

Descripció Botànica

El seu nom científic és Chenopodium Quinua Willdenow.
És una planta ginomonoica, anual, de 0,50 a 1,60 cm. d´alçada, molt ramificada des de la base, verda o amb pigments. Les fulles són una mica gruixudes, amb 3 nervades i àpex rodó o agut recobertes de pèls vesiculosos blanquinosos; mesuren de 3 a 15 cm. de llargada per 2 a 8 cm. d'amplada. Varien segons la humitat i l'espècie.
Les seves inflorescències són compactes raïms piramidals i les seves flors són hermafrodites i femenines, encara que predominen les primeres. El fruit està recobert per un perigoni blanc, ocre o vermell-maó. La llavor és lenticular, opaca o de vegades translúcida, amb les vores gairebé esmolades, i les cares lleugerament convexes, arribant a mesurar de 1,5 a 2,5 mm de diàmetre. La membrana exterior del gra, el perisperma, té un alt contingut de saponina causant del sabor amarg.

Cultiu de la quinoa

En general no se sembra sola, sinó associada amb altres cultius com papa i blat de moro, servint de cèrcol a les xacres i funcionant de trencavents.

L'època de sembra varia segons les condicions climàtiques de la regió. En zones temperades se la pot sembrar de Juliol a Octubre per collir-se sis mesos després.
A zones fredes se la sembra des de juny i el seu cicle de creixement dura fins a vuit mesos. La planta arriba entre 0,50 i fins a 2 metres d'alçada.

La seva collita es dóna des de mitjans de març fins a finals d'abril, ja que les panolles maduren de forma escalonada.
És bo estar atent a no demorar la collita dels fruits madurs, ja que els ocells els persegueixen amb voracitat.
Als països productors de l'àrea andina es processa la quinoa en forma artesanal o industrial incipient i es comercialitza envasada oa granel.
Hi ha dos processos: el manual i el mecànic.
*Als mitjans rurals es mantenen les formes tradicionals de recol·lecció és manual, i l'assecat en parves demora uns 30 dies passats els quals queden llest per ser processats. La producció es destina a l'autoconsum i si hi ha excedent al bescanvi oa la venda. Es freguen les panolles sobre una lona estesa a terra, alliberant les llavors; s'apallissa suaument i s'exposa a corrent d'aire (ventejat) per eliminar els embolcalls florals ("jipi" en quítxua). Després s'humitegen els grans i es freguen a la pedra de moldre (batan o qona) i amb molta cura se la sotmet a fricció per eliminar el tegument. Per acabar de treure l'amargor (que no s'aconsegueix totalment), es refreguen els grans amb les mans rentant amb aigua abundant fins que surti sense escuma. Així s'assequen al sol, i es guarden, completant la neteja de petites pedres i terra a l'hora de consumir-se.

*El procés mecànic consisteix a desprendre el perisperma mitjançant el fregat mecànic dels grans secs, eliminada ja l'embolcall floral, sobre una superfície abrasiva i la posterior separació per ventilació. Aquest procés és ideal per a les zones on l'aigua és escassa.

Aspecte Nutricional

La nutrició moderna, va confirmant amb la seva minuciosa descripció química les raons per les quals els indígenes americans, intuïtivament, van triar la quinoa i altres cultius andins com a precioses llavors per incloure en la seva alimentació.
Aquesta llavor, considerada pseudocereal per l'agricultura, avantatja els cereals més coneguts pel contingut proteic, de greixos i minerals.

Entre un 14 i 18% de la composició està formada per proteïnes, predominant tres aminoàcids importants per a l'assimilació d'altres petites substàncies fonamentals en el creixement: un és la cistina, que permet assimilar el sofre; un altre és la tirosina que s'associa amb el calci i el fòsfor; i el tercer és el triptofà que és un dels vuit aminoàcids anomenats "essencials" i que el cos necessita ingerir en els aliments, ja que no ho pot sintetitzar per si mateix; aquest darrer és fonamental per al normal desenvolupament del cervell i altres funcions nervioses.

La llavor és molt rica en contingut de vitamina B, que tenen propietats antineurítiques i regularitzadores de l'aprofitament i la combustió dels hidrats de carboni. No obstant això les fulles joves anomenades "yuyu", són utilitzades com a espinac. Com tota fulla verda conté una important quantitat de vitamines A i K. No oblidem el que l'Inca Garcilaso comenta:
"...les fulles tendres mengen els indis i els espanyols als seus guisats perquè són saboroses i molt sanes..."

Entre un 2 i un 3,3% són minerals i cal esmentar el calci, el fòsfor i el ferro com els predominants.

A continuació, un quadre comparatiu de gairebé tots els cereals, segons la composició de proteïnes, greixos i hidrats de carboni expressat en quantitat de grams per cada 100 grs. d'aliment comestible. Potser els números ens donin una idea més clara el que aquesta petita meravella andina significa.

Hidrats, Proteïnes, Greixos de Carboni

MAIZ 3,5 1 22,1
CIVADA 13 5,4 66,1
ARRÒS 7,5 1,9 77,4
SÈGOL 9,4 1 77,9
BLAT 13,3 2 71
ENCEBADA 8,2 1 78,8
MILL 9,9 2,9 72,9
KASHA 11,7 2,4 72,8
SORGAMENT 11-12,7 ? ?
QUINUA 14-19 7 64

Diu el Dr. Victor Hugo Saravia, al seu llibre "Alimentació Racional", publicat a La Paz l'any 1945: " ...la quínua... de reacció alcalina, evita l'acidosi provinent d'una alimentació rica en proteïnes, per aquesta raó s'aconsella afegir a la dieta diària en proporció d'una de carn per sis de quínua."

La quinua, supera la civada en contingut de greixos ja que arriba a un 7%, i en proteïnes respecte d'altres cereals, només és superat per altres grans andins com la kiwicha i la canywa (quinua pallidicaule), que sobrepassen el 20% . Però aquests grans meritarien una feina a part. No hi tinc experiència, però vaig saber a través d'una publicació del Centre de la Tribuna Internacional de la Dona, que al Perú hi ha experiències veïnals de dones aplicades al processament de tota mena d'aliments i productes enriquits per grans andins, combinant blat-kiwicha , blat-canyi i blat-quinua. D'altra banda, i potser sigui producte de la mateixa iniciativa, hi ha un cacau per a la llet dels nens que està enriquit amb farines de quinoa i kiwitxa. És sens dubte una forma intel·ligent i divertida de cobrir necessitats de proteïnes i minerals a la dieta dels nens.

En esmentar puntualment els elements predominants, em perdo de poder esmentar els continguts en petites quantitats. Per això no vull deixar de destacar allò que ens explica l'Inca Garcilaso. La quinua creix "a terres on hi ha falta de blat de moro". La planta agrada créixer en climes i condicions rigoroses. La regió muntanyosa de Perú, Equador, Bolívia i el N de Xile i NO Argentí són el seu bressol. Ja cap al sud els cultius es debiliten i es fan pudor amb facilitat, requerint majors cures.

La naturalesa sap donar a cada regió allò que és necessari, no només en els seus components químics, sinó també en la seva qualitat energètica.

Així, en els climes càlids les llavors i els fruits són més aquosos i dolços, exuberants i temptadors; però en regions fredes són en general secs i amargs, concentrats i nutritius.

Sens dubte, les característiques de la quinoa són la síntesi del clima de la puna, de la força i el silenci dels Andes...

"... Els indis herbolaris usen la farina de la quinoa per a algunes malalties..."

Molt probablement, la farina de la quinoa usada en emplastres resulti beneficiosa per a les malalties que es manifesten a la pell i les cremades i ferides obertes, ja que l'alt contingut de saponina contribueix a l'eliminació de teixits ferits ia la seva reconstitució.

L'ALOE també és usat per la cosmetologia i la farmacèutica amb aquesta mateixa finalitat, i això és degut al seu alt contingut de saponina. Una de les varietats i potser la més utilitzada es diu "àloe SAPONARIA", que encara que poc recomanada per ingerir, resulta miraculosa en tractaments externs.

Amb les fulles i les tiges fetes cendres i pastades amb el puré d'una papa amarga anomenada "luki" i altres ingredients addicionals, es prepara una massa grisenca anomenada "yista", "llijta" o "legía", la qual s'usa al "coqueig" per acompanyar les fulles de coca al mastegat.

A més històricament el fullatge i les branques de Chenopodium entrava en la composició de la massa amb què els antics peruans envoltaven les mòmies.

Ús Culinari de la quinoa

No vull començar la secció culinària sense esmentar abans que les formes, consistències i tipus de cocció utilitzats a l'altiplà, difereixen molt de la nostra estètica urbana.
Guisats, potatges, locros, sopes i truites resulten potser poc comuns a la ciutat, que demana formes ràpides, seques i pràctiques, que puguin menjar-se amb les mans o, com a molt, amb una forquilla... Res de culleres i coses que es regalim... no?

Tot i això el gra de la quinoa, es presta molt bé per preparar croquetes, risottos, pans, galetes, budins i fins i tot farcit d'empanades. Sabem, sobretot, que comptem amb una matèria primera de primera qualitat. La resta és obra de l'artista...

La neteja

La quinua porta un procés de neteja que requereix importància per dues raons:

La primera és l'alt contingut de saponina que conté que no sempre es treu totalment en els processos posteriors a la collita. La saponina és un glucòsid molt amarg, que també és present a l'herba mat, i com el seu nom ho indica, similar al sabó, produeix escuma en contacte amb l'aigua. Potser en una infusió com el mat, el sabor amarg no resulti desagradable però, a l'hora de dinar, no és grat tenir-lo present. Per altra banda, no és una substància beneficiosa per a lorganisme.

La segona raó és la presència de petites pedretes i sorres que vénen des de la collita. No crec que estigui altrament esmentar que tots els productes que es venen solts com a cereals i llegums, s'han de netejar com feien les àvies, estenent-los sobre una tela blanca i traient manualment pedres, i grans estranys, perquè en no estar industrialitzats gairebé no hi ha mediadors que manipuli en el gra entre qui el collita i qui el menjarà.

Encara que resulti molest, us asseguro que aquesta és la garantia d'un aliment que aporta energia i noblesa al nostre organisme, i que no hi ha cap altra manera d'aconseguir-la: com menys mediadors entre la mare terra i qui el menja, més vital és l'aliment.

No hi ha manera d'encapsular l'energia, i encara menys la noblesa...

La quinoa és massa petita per netejar-la sobre un llenç. Podem recórrer a la neteja per decantació, ja que les pedres són més feixugues que el cereal.

Primer pas:
Treure les sorres.
Cobrint amb abundant aigua la quinoa, se'l va agitant en forma de suau remolí. Convé el remull d'unes hores. Colador de te en mà, es van pescant els grans que suren i se'ls aparta.
A mesura que s'arribi als darrers grans veurem el perquè de tan minuciós treball.

Segon pas: Treure-li la saponina.
A continuació, els grans han de ser rentats diverses vegades fins que en fregar-los a l'aigua no es desprengui més escuma.

Acabats aquests dos processos, es deixen escórrer 15' els grans sobre un colador o llenç i ja estarà a punt per ser cuita.

Indicacions generals per a la cocció

Si es desitja un gra ben cuit i pastós, per a preparacions com ara sopes, pastes, truites, etc. els grans s'han de fer fora en aigua freda. Si per contra, es desitja un gra sec, intacte i crocant per a granejats i postres, s'han de cuinar en aigua ja calenta.

Les Receptes

Les primeres cinc receptes van ser facilitades per THANTA SARA, una casa de productes naturals de San Salvador de Jujuy, i són tradicionals del lloc. Les quatre següents són receptes que habitualment preparo a casa meva.

Sopa Crema de Fulles de Quinua

30 fulls de quinoa
1/4 quilo de carn 5 papes
Surt a gust

1. Coeu les papes i les fulles de quinoa. Desfeu-les bé amb una forquilla.
2. Amb la carn i la sal, feu un brou en 8 tasses d'aigua.
3. Abocar les papes i les fulles al brou, fent bullir fins que s'espesseixi.
4. Servir amb talls de pa fregit o patates fregides.

Locre de Quinua

2 tasses de quinua neta
1/4 kg. de carn o toll
6 papes mitjanes
6 chuños* remullats
1 formatge petit
1 ceba gran
Oli o llard
1 gra d'all
ají mòlt, comí, sal i pebre

* el chuño és una papeta que ha estat dissecada per la diferència de temperatura entre el fred de la nit i la calor del dia. És un aliment de llarga durada, molt concentrat i apreciat.

1. Coeu la quinoa en 8 tasses d'aigua durant una hora.
2. Escalfeu oli en una paella i afegiu-hi la ceba picada, l'all i les espècies.
3. Afegir la carn tallada a trossos petits, daurant-ho tot.
4. Incorporar les patates tallades, els xunyos picats, sal i 3 tasses d'aigua, deixant cuinar durant 40'.( Poden afegir-se arvejas o faves fresques.)
5. Afegeix-hi la quinoa ja cuita, el formatge picat i deixa-ho bullir uns minuts.

Torreges de Quinua

1 tassa de quinoa cuita
1 ou
1 tassa de pa ratllat o farina
1 ceba petita
oli per fregir
Surt a gust

1. Barregeu la quinua amb l'ou, el pa ratllat, la ceba picada i sal.
2. Fregiu la barreja en porcions d'aproximadament una cullerada fins que daurin.
Suficient per a 4 porcions.

les fregits

El fregit és un tipus de cocció que requereix algunes consideracions:

1) No és convenient abusar dels fregits perquè són com a exàmens per a la vesícula i el fetge. Per això, procurem cuidar la qualitat del fregit. Per això són més recomanables els olis vegetals que el greix animal. Dels olis, són preferibles els cigars a les barreges, que suposen una qualitat menys cuidada. I dels olis purs, els derivats d'oleaginoses com a gira-sol i oliva verge, són extrets en fred, a diferència del de blat de moro i raïm, que han de ser sotmesos a certa temperatura, deixant de ser olis crus.

2) La temperatura ha de ser prou calenta perquè en submergir l'aliment se li formi una capa que impedirà que el fregit "xucli" oli. Resultarà així un menjar més sa. La temperatura ideal s'aconsegueix quan en posar l'aliment l'oli "xisca" amb bombolles i alegria, però sense arribar a ser agressiu. En aquest punt, la flama s'ha de disminuir una mica per evitar que es cremi l'oli.

3) És important escórrer l'aliment en paper en acabar la cocció. Una mica de suc de llimona o unes cullerades de rave daikon cru ratllat acompanyant són bones mesures per ajudar a la nostra vesícula i poder fer del menjar una veritable festa.

Menjar Blanc de Quinua

1/2 tassa de quinua neta
2 tasses de sucre
2 tasses de llet
canyella, clau i vainilla a gust

1. Bullir la quinoa en 1 litre daigua amb la canyella i el clau dolor.
2. Passar per colador o tamís la quinoa cuita.
3. Abocar-la en una olla neta juntament amb el sucre, la vainilla i la llet, deixant bullir fins que prengui punt.
4. Servir freda.

Refresc de Quinua

3 tasses de quinua
10 claus d'olor
2 culleretes de canyella en pols
sucre a gust
fruita segons es pugui

1. Estendre en unes estovalles net la quinua ben rentada i humida. Tapar-la amb unes altres estovalles.
2. Deixar dos o tres dies fins que s'infle. Fer assecar el sol o posar al forn.
3. Quan està ben asseca moldre-la.
4. Fer bullir amb el sucre, la canyella, els claus i la fruita. Quan estigui cuita coleu-la i deixeu-la refredar.
5. En aquest punt, si se la deixa madurar durant dos o tres dies, se la pot fer criada. Sinó servir freda immediatament.

Risotto de Quinua

2 cebes grans
1 pastanaga mitjana
1/2 ají morró
1 porro
julivert picat cru*
2 tasses de quinua
4 tasses d'aigua
comí i sal a gust
gotes de gingebre ratllat

1. Torrar lleugerament la quinoa i cuinar amb l'aigua i una culleradeta de sal marina**. A mitja cocció condimentar amb el comí.
2. Ofegar la ceba i el porro picats juntament amb el morró prèviament cremat al foc i pelat.
3. A part, es cuina amb molt poca aigua i mica de sal la pastanaga tallada a cubs petits, aromada amb les gotes de gingebre ratllat.
4. S'incorporen les verdures a la quinoa, remenant molt suaument amb forquilla.
5. Servir decorant amb julivert picat.

* El julivert, és molt ric en vitamina C, però aquesta es perd en sotmetre-la a calor. Per aquesta raó es recomana el consum del julivert "cru".
** La sal comuna de salina és sotmesa a processos de refinació i que conté un 99% de clorur de sodi (NaCl).
La marina, en canvi, resulta més adequada per a l'ésser humà, perquè conté del 88 al 92% de NaCl i el 12-8% restant es compon de valuosos minerals marins, que el cos necessita en mínimes quantitats, però que solen estar absents a la dieta. La seva absència pot semblar insignificant, però no ho és. El iode, per exemple, incideix en el funcionament normal de les tiroide i la seva carència genera hipotiroïdisme. Incorporar la sal marina en reemplaçament de la comuna, és senzill i sens dubte reportarà els beneficis.

Pastís de quinua i Carbassa

2 i 1/2 tasses de quinoa cuita
2 tasses de puré de carbasses
2 ous batuts
2 cullerades de maizena
2 cebes grans
1/2 morrón
ceba de verdeo o julivert

1. Es barreja la quinua cuita amb el puré de carbassa, els ous batuts, la maicena, la sal i un toquet de pebre.
2. Ofegar la ceba i el morró.
3. Sobre una safata oliada s'escampen tres cullerades de pa ratllat, i es disposa la meitat de la barreja . S'escampa la ceba i el morrón, i després la meitat restant de la barreja. Decorar amb la ceba de verdeo.
4. Cuinar 30' al forn moderat.

Postreret

1 tassa de quinota neta
3 tasses d'aigua
mica de sal
50 grs. de panses de raïm rentat
trossos de canyella
tros de closca de llimona
2 claus d'olor
coco ratllat

1. Cuinar la quinoa a l'aigua amb el pessic de sal, la canyella, els claus, la llimona i les panses de raïm, fins que es consumeixi l'aigua.
2. Serviu-ho amb el coco ratllat. si es desitja pot endolcir-se amb mel, encara que el pessic de sal i les panses de raïm ja li donaran una dolçor natural.

Farciment d'Empanades

2 tasses de quinua cuita
2 Ceba
1/2 morró vermell
julivert picat
1 ou dur picat
100 grs. d'olives negres
200 grs. de formatge de soja*

1. Bullir el formatge de soja durant 5'. Trepitjar-lo i ruixar-lo amb salsa de soja i oli d'oliva.
2. Ofegar la ceba i el morrón.
3. Barregeu la quinua, el formatge de soja, l'ofegat, l'ou les olives i el julivert.

* Anomenat "tofú" pels japonesos, és que el poroto de soja el que, malgrat els mites, pot ser difícil d'assimilar per al fetge pel tegument que el recobreix.

Altres Formes

Es diu PESKE a la quínua bullida amb llet, servida amb rages de formatge, i pot ser servida amb mel.

LA PISSARA es crida a la quínua torrada, amb mel afegida abans de servir.

Les QUISPIÑAS són preparats que els indígenes utilitzen normalment, més encara quan efectuaven llargues jornades, o es troben absents de casa per diversos dies.
"(...) La quinua seleccionada, és mòlta i pastada amb beurades febles de calç; amb la massa es fan boles, que són abandonades i exposades als accidents climàtics (gelades). La massa que era de color blanc, adquireix un to groguenc Posteriorment la massa és novament batuda i pastada, donant-li forma i grandària, sent sotmeses a la cocció de les baranes han de contenir una petita quantitat d'aigua, i un terç de la seva quantitat és omplerta amb palla, on són col·locades les petites masses que en poc temps es couen mitjançant l'acció del vapor."

Fent memòria...

Alguna vegada el meu avi em va explicar que quan ell era petit ni el pa ni l'arròs eren tan blancs, perquè els processos que feien de les llavors grans per menjar eren tots manuals, és a dir, el trillat es feia a cops i, per exemple, de l'arròs només es desprenia la pellofa dura. No hi havia màquines polidores.

El cereal dels pobles antics era un CEREAL INTEGRAL, sense refinació.

Des dels meus avis fins a mi tot ha canviat: la terra on visc, les activitats que tinc, l'idioma que parlo... Les maneres de ser dona i ser home ja no són les mateixes. El món de les comunicacions burlant les més llunyanes distàncies; els temps i els valors de les coses, el lloc dels ancians i fins i tot els perills que amenacen la vida... Tot ha canviat profundament.

No obstant això, l'essencial de la vida és etern.
Serà per a mi tal com ho va ser per als meus avis mentre existeixin el mateix sol, la mateixa lluna i les mateixes estrelles...

Per acabar...

Des que em vaig submergir al món dels cultius andins, la vida em va anar obrint finestres i portes a través de les quals vaig coneixent l'altra Amèrika: la indígena, la negra, la tel·lúrica, la silenciosament sàvia, la negada, l'ocultada ...

Vull agrair molt especialment a Alicia Jara ja que a través d'ella i el seu entusiasme per fer de l'aliment l'aliat de la salut vaig poder gaudir de les grans transformacions del meu cos i del meu esperit. Gràcies per ensenyar a fer de la macrobiòtica un camí de senzillesa i alegria.

Dono gràcies a l'entusiasme contagiós de Fernando, el meu germà, que decidint adoptar Salta com la seva terra, va arrelant mentre quotidianitza les utopies...

Dono gràcies a tots els que, com formiguetes, van llaurant la terra amb l'aixada, i van sembrant agricultura orgànica per tots els racons...

Dono gràcies a les meves companyes feministes perquè amb elles vaig aprendre a mirar amb ulls de dona, i avui puc unir la meva inquietud personal amb la política. Gràcies perquè de les seves boques escolti: EL PERSONAL ÉS POLÍTIC, i la meva vida es va ordenar...

Dono gràcies als carnavals, a la chicha, a tot Tilcara, el poble més bonic de la fallta jutgessa... perquè els vaig tenir presents a cada pas d'aquesta feina.

Dono gràcies a Jorge, el meu germà gran, que amb el seu permanent suport, em baixa a la realitat del món tangible ( i em va prestar tangiblement el seu ordinador...)

I dono gràcies a la vida, per donar-me senyals per continuar creient, que malgrat els hipermercats, devoradors d'identitat regional, tenim molts recursos a l'abast de les nostres mans.

Si deixéssim de mirar l'abisme, i tornéssim al nostre voltant, trobarem miraculosament que l'Univers té per a totes i tots.

* Per Miriam Llibertat Djeordjian