Tomàquet, un saludable antioxidant que protegeix la salut

És un dels plaers de la cuina d'estiu. El tomàquet delecta amb la seva sucositat, aporta vitamines i constitueix la millor font de licopè, un saludable antioxidant que protegeix la salut.

Quan Hernán Cortés va conquistar Mèxic, no es va poder imaginar que el tomàquet que hi va conèixer arribaria a ser l'aliment que és avui: per la seva versatilitat, s'ha introduït a gairebé totes les cuines del món.

El tomàquet és una fruita i una hortalissa alhora. Per les seves qualitats nutricionals, s'assembla més a una fruita, ja que es consumeix cru, és ric en vitamines A, C, K i en antioxidants, i es pot consumir dolç (fins i tot s'hi poden elaborar melmelades). I per altra banda és una hortalissa, ja que es cuina com una verdura i combina bé amb aliments salats.

Vermell anticancerigen

Ja fa força anys que se sap que hi ha una relació entre el consum de tomàquet i la reducció de certs tipus de càncer, especialment el de pròstata. Aquest efecte s'ha relacionat amb la presència en el tomàquet d'una substància de tipus carotenoide anomenada licopè, el principal pigment que li dóna el color vermell; i que també es pot trobar, encara que en menor quantitat, en altres aliments com la síndria, les guaiabes vermelles, l'aranja rosa o els albercocs. El 85-90% del licopè que consumim prové del tomàquet.

Es calcula que un got de suc de tomàquet conté entre 20 i 24 mg de licopè, encara que en ser una substància lipofílica (que es dissol molt bé en greix), el tomàquet cuinat (per exemple, la salsa de tomàquet) encara concentra i fa més assimilable el licopè. No només el greix, sinó la calor, modifiquen i potencien lacció del licopè daquesta hortalissa. En estat cru, el licopè està en una configuració «trans», cosa que ho fa de difícil absorció, mentre que l'acció de la calor produeix una isomerització del licopè des de la configuració «trans» a la «cis», un isòmer molt més biodisponible . El licopè és present a les membranes cel·lulars de l'organisme i té una activitat antioxidant superior a la d'altres carotenoides.

El risc de càncer de pròstata es redueix als homes que consumeixen a la setmana quatre o cinc plats amb tomàquet, ja sigui fresc, fregit, salsa de tomàquet o suc.

El tomàquet a la cuina

El tomàquet combina bé amb pràcticament tots els cereals i la majoria de verdures, especialment la ceba, l'all, la albergínia o el carbassó, i és afí a espècies picants, tal com ho preparaven els pobles del nou món. Se'n pot realçar el sabor amb plantes aromàtiques com el llorer, l'orenga, la marduix, l'alfàbrega, la farigola i l'estragó.

Per fer-lo servir es recomana utilitzar exemplars totalment madurs i vermells perquè no resultin indigestos, sobretot a l'hora de preparar un suc o un gaspatxo. També convé evitar cuinar-los en excés, ja que a més de reduir-ne el color perdrien bona part de les seves propietats.

Com preparar-los

És important rentar molt bé els tomàquets si es faran servir amb la pell, especialment si no procedeixen de l'agricultura biològica. Tot i això, si es vol preparar un plat més delicat és aconsellable pelar-los per eliminar el deix d'amargor d'algunes pells.

Per pelar-los amb facilitat, primer se'ls fa un tall en forma de creu i després es blanquegen en aigua bullint durant 10 o 15 segons. S'escorren, se submergeixen en aigua molt freda i es pelen amb l'ajuda d'un ganivet petit estirant les puntes aixecades.

Per retirar-los les llavors, es tallen per la meitat i es comprimeixen amb la mà fins que surtin les llavors, encara que així perden bona part de la sucositat.

Per contrarestar l'excessiva acidesa d'alguns tomàquets, es pot fer servir una mica de sucre integral o compota de poma.

Josep Lluís Berdonces (salut)
Santi Ávalos (cuina)