Bolet shitake, exquisidesa gastronòmica

El shitake o shiitake (Lentinula edodes) ens ha arribat amb el seu nom japonès, format per les paraules take, que significa «bolet», i shii, que al·ludeix a l'arbre sobre el qual sol créixer, el Castanopsis Cuspidata, una varietat de roure.

Es tracta d'un bonic sapròfit que creix sobre matèria en descomposició, sobretot fusta de roure, però també d'eucaliptus, faig o alzina, i que agraeix les zones muntanyoses, càlides i humides per desenvolupar-se. Llueix un bonic barret beix i marró, de tacte suau, que a la natura pot arribar a arribar a 25 centímetres de diàmetre.

Una fibra molt beneficiosa

Els nutrients estrella del shitake són cert tipus de carbohidrats. Contenen la major aportació de fibra de tots els bolets cultivats. Una part important d'aquesta fibra està formada per quitina, que ajuda a fixar i eliminar els greixos i el colesterol a l'intestí, i per betaglucans com el lentià o el LC11, que estan estudiats pels seus múltiples beneficis. Els fructooligosacàrids, poc comuns a la dieta, exerceixen igualment un efecte prebiòtic.

Les seves proteïnes, encara que moderades, són força equilibrades en aminoàcids essencials. L'únic escàs és el triptòfan, així que per aprofitar-les bé es pot combinar amb aliments rics en aquest aminoàcid, com l'ou, els lactis, la soja i el tofu, els anacards, el sèsam, el mill, les patates, les espinacs i les cols, a més de la cloïssa i el calamar.

Els greixos són exigües, gairebé inexistents, cosa que ho fa molt lleuger. Es tracta, a més, de greixos de bona qualitat.
Entre les vitamines dels shitakes frescos apareixen gairebé en exclusiva les del grup B, sobretot B2, B3, B5, B6 i B9. I dels minerals en destaca l'aportació de coure, que reforça el sistema immunitari i combat processos inflamatoris, i de seleni, d'acció antioxidant. Manganès i zinc representen així mateix bones aportacions i en menor mesura, ferro, magnesi, fòsfor i potassi.

Shitake, tradició i ciència

La Medicina Tradicional La Xina ha estudiat el shitake des de fa segles i el té com a un dels seus remeis més utilitzats.

L'avenç en les investigacions de la medicina al·lopàtica revela els mecanismes d'actuació i les substàncies concretes responsables d'aquests efectes terapèutics:

Augment de les defenses. L'extracte de shitake enforteix el sistema immunitari.

Prevenció cardiovascular. És un recurs davant de problemes cardiovasculars, la hipertensió i el colesterol.

Fre a l'envelliment. Exerceix un efecte antioxidant i contribueix a regular els nivells de lhormona del creixement.

Beneficiós per al fetge. El protegeix de danys produïts per substàncies químiques o reaccions autoimmunes.

Enforteix l'organisme. A més d'aportar vitamines i minerals abundants, ajuda a alcalinitzar la sang.

Exquisidesa gastronòmica

Les seves aromes són profundes, de terra, fum, caramel, melasses i nou moscada. A la cuina, els frescos seran en tot més suaus i delicats que els secs, però igualment saborosos. Per cuinar-los, els shitakes secs s'han de posar en remull en aigua tèbia tota la nit. Si s'afegiran a una sopa o guisat caldós, es poden incorporar tal qual, però tenint en compte que s'hauran de cuinar molt més. I tot i així resultaran sempre una mica més durs.

Un cop hidratats, com als frescos, se'ls ha de treure el peu, molt fibrós. Després es poden cuinar sencers, a quarts o làmines. Els secs es poden ratllar i utilitzar sense remull. Es poden cuinar al vapor, rostits, en guisats, sopes i cuits o com a ingredient de truites i farcits.

Luciano Villar (cuiner)