Blat de moro, gran aliat per a la cuina i el cervell

el blat de moro (Zea mays) resulta molt energètic i nutritiu per la seva aportació d'hidrats de carboni i proteïnes, encara que la seva composició varia molt en funció de si es menja tendre o sec, o quant s'ha refinat la farina.

El blat de moro tendre no només es consumeix com a hortalissa per ser dolç i sucós. També des del punt de vista nutricional s'assembla més a una verdura que a un cereal. En contenir molta aigua (gairebé el 80% del seu pes) resulta més lleuger (86 calories per 100 grams davant de les 365 del blat de moro sec). No aporta tanta energia com el blat de moro sec (16% de carbohidrats davant del 67%), però els sucres encara no s'han transformat en midó, cosa que a més d'accentuar-ne la dolçor ho fa més fàcil de pair.

El blat de moro tendre conserva, a més, la vitamina C: si no es cou en excés, una ració de 100 grams pot arribar a procurar més del 10% de la que cal al dia.

Pel que fa a les proteïnes del blat de moro (9% al sec), són deficitàries en diversos aminoàcids, com triptòfan i lisina, per la qual cosa per aprofitar-les millor convé combinar el cereal amb aliments com els llegums.

Aliat del cervell

Dels cereals el blat de moro és l'únic que aporta betacarotè o provitamina A, en major quantitat quan està tendre: uns 145 mcg/100 g una vegada cuit i llest per menjar. Tot i això, sobretot procura vitamines del grup B (B1, B5 i àcid fòlic) i l'antioxidant vitamina E.

Una ració de 100 grams de blat de moro ja cuit procura el 24% de les necessitats diàries de vitamina B1, el 14% de les de B5 i gairebé el 20% de les d'àcid fòlic. La primera, a més de participar en l'obtenció d'energia, s'associa a un funcionament millor de la memòria, mentre que la segona no només ajuda a metabolitzar hidrats de carboni, proteïnes i greixos sinó que resulta molt útil en períodes d'estrès, ja que afavoreix el bon funcionament de les glàndules adrenals.

Pel que fa als minerals, proporciona abundant fòsfor, magnesi i zinc, així com una mica de ferro i manganès.

El blat de moro a la cuina

A més de fresc en els mesos de temporada, el blat de moro es pot adquirir congelat o envasat, en forma de flocs, en sèmola o polenta, o en forma de farina, per a la preparació de bescuits i productes de rebosteria.

La millor manera de cuinar el blat de moro dolç, si està tendre, és al vapor. D'aquesta manera resulta encara més refrescant i conserva millor el color i la textura. Les panotxetes baby, en canvi, s'utilitzen en saltats al wok juntament amb altres verdures. Se'n pot realçar el sabor amb llet de coco, curri, una mica de gingebre o cúrcuma.

Si es bullen els grans, és preferible no coure'ls massa i salar-los al final per evitar que la pell s'endureixi. Perquè quedin més tendres es poden cuinar amb aigua i llet a parts iguals.

Però la millor manera de gaudir d'una panotxa sense complicar-se als fogons és rostir-la, al forn o les brases d'una barbacoa i condimentant-les amb mantega d'herbes. En aquest cas és preferible escollir panotxes mitjanes o petites, i retirar-los abans els filaments. Les fulles externes no és aconsellable arrencar-les, ja que protegeixen els grans i ajuden a retenir la humitat.

Amb les fulles es poden preparar mides, uns paquetets farcits de carn, peix o verdures variades, de sabor picant.

El gofi es pot preparar amb altres cereals i acompanyat de plàtan. Endolcit amb mel es pren com a esmorzar.

La polenta combina bé amb el formatge i pot servir de base per a una pizza sense blat. Es cou en un cassó alt en aigua abundant amb sal remenant fins que espessa, s'estén en safates untades en oli i es deixa refredar. Se sol preparar fregida, acompanyada amb salsa de tomàquet com a guarnició o com a plat principal.

Mayra Paterson (salut) i Santi Ávalos (cuina)